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发布日期:2019-04-26
  坚腾智能商用灶听使用过的人说挺好的,接下来我们听听他们的心声
来自浙江省餐饮协会会长单位诸暨菲达酒楼的心声

加快老厨房更新改造,适应新时代消费需求

  菲达酒楼至今走过了24个年头,他的前身是一家小餐厅,95年利用闲置的一处营业房,开辟专门用于接待菲达集团的经营客户而设立,从二个包间总面积不到200平方米起步,每两年扩展一次,发展到2004年筹建了6800平方米的菲达酒楼,今年1月和3月在不停业的条件下,前后用二个月的时间对厨房进行了大规模的改造。

一、老厨房改造的原由

  菲达酒楼2004年搬迁新大楼后,在2007年进行过一次灶具更新,如今时间又过去十年,现有的厨房设备老化,特别是原来的灶具炉膛是耐火泥制作的,维修频率高很不方便,老式炉灶火力靠手动控制,更为重要的是厨师在使用老式灶烹制菜肴过程中,需要经常把锅拿离灶口,而造成炒炉大火空烧,使得大量的燃料浪费。据不完全统计,此类现象造成的燃料浪费达到厨房总消耗量的20%左右;然而厨房又是相对封闭的,经高温烘烤,热量无处散发,工作时间的厨房内总是闷热不堪;而且厨房开餐时空烧引起的一氧化碳浓度超标,炉灶噪声又大,直接影响厨师员工的身心健康;摆在眼前的各种现象归结起来,与餐饮服务业《食品安全监督餐饮动态A级量化标准》相对照,仅设备设施存在多个不符合项,特别是高能耗的灶具,与新时代节能要求存在很大差距。

  去年11月省餐饮协会组织了一次考察活动,实地参观浙江博立灶具科技有限公司,看到该公司生产的新型灶具和技术成果,既开阔我们的眼界,也为之动心,新产品与老式灶具相比,有着革命性的改革,回公司后一直思考厨房怎样改,其中担心厨师们的烹饪手势能否适应,节能条件下的火势大小能否适应开餐的制作需求,特别是大型宴会,能否烧得出来,带着这些担心和厨房改造的设想,再次联系博立公司的技术人员进行深度交流,通过与他们的技术交流和案例观看,特别是节能技术,很是符合我们的需求,这样消除疑虑,坚定了我们厨房改造的决心。

二、改造方案的实施

  随着对新型灶具的技术了解和期待节能的需求,我们着手对厨房进行全面排查、摸底,列出整改项目内容、协商整改方案、测算整改费用、选择灶具外的设备供货商、确定整改时间,敲定后有计划有步骤推进实施;一楼厨房利用春节前的空隙时间,在1月5日晚上,开餐完毕动员全体厨师员工,拆除老灶具、蒸灶、旧保洁柜,清除积污,再将新设备就位,由博立公司安装、调试,第二天中午对炉灶厨师进行操作培训,确保开餐不受影响,二天后炉灶厨师们操作起来得心应手;接着按计划对灶具后背的磁砖破裂现象进行改造,全部用不锈钢板覆盖,破裂的墙角用不锈钢包角;最后是对厨房内的吊顶、墙面、烟道等环境卫生进行彻底的清除,以达到我们当初设定的目标。

  春节后三楼厨房全面推进改造,整改与一楼厨房相同,当中重点是对洗杂间的改造,完善其功能,拆除了原来的隔墙和老系统,扩大了面积,制作一只蔬菜集纳柜,将原来散放在外面的蔬菜集中入柜,并衡温保鲜,确保食品安全,再增加了婕克长龙洗碗机,各楼层的开水箱更换成步进热水器;

    经统计:这次改造更换灶具11台、海鲜蒸柜6台、低汤炉4台、加热保洁工作柜12台、抽屉式调料台12台、新增长龙洗碗机2台、衡温蔬菜柜1台、开水器8台,不锈钢覆盖墙面近50平方米,总投入60多万元,

三、改造后的体会

  1、炉灶节能效果明显,新灶具采用了最先进的混燃技术,燃料与空气充分混合,达到最佳燃烧效果,通过红外线感知用火需求,锅离火熄,避免不必要的空烧;智能变频火力五档分段精准对应爆炒、煎炸、蒸煮等烹调状态,减少不必要的燃料浪费。其次炉膛采用合金冲压一次成型,从结构上减少炉体因热传导损失的热量;加装了聚能罩,充分发挥聚能、阻流、热反射的作用,热能得到最大限度的利用。实际使用上,炉灶厨师反映操作方便,易控制,一键点火,自动控制,无须手动调节,据不完全统计:一楼厨房完成改造后,整个春节期间,客流量、开餐桌数、营业额比上年同期增加15%,总用气量下降23.41%,节能效果显著。

  2、厨房员工的行为得到有效改善,全新炉灶设备的安装投运,制作工艺流程随之带来改变,原来的传统手势引起挑战,通过操作训练,使离灶翻炒的手势得以改变,原来需要手动调节大小火,改为自动,使上灶厨师更为简便,好像开上了汽车自动档,省心多了;同步顺势推行色标管理,剪刀、菜刀、擦布、觇板的使用,做好了归口分类归位,改随意为自觉执行,现在走入厨房一目了然,彻底改变凌乱现象。

  3、厨房工作环境的改变,有助于提升企业形象,企业形象的塑造与企业内部工作环境有着密不可分的关系,菲达酒楼全面实施老厨房改造工程,按协会公布的《食品安全监督餐饮动态A级量化标准》对照执行,紧跟餐饮业的新趋势、新动向,改造后的厨房摆脱“黑、脏、乱、差”的旧面貌,积极适应新时期对餐饮企业形象的新要求,向“节约发展、清洁发展、安全发展和可持续发展”的新阶段迈进。此次厨房改造,改善了厨房工作环境,不锈钢墙壁面板,干净、整洁、易清洗,切实提升了食品安全的保障能力,且新灶具的噪声大大降低,有益于厨房员工们的身心健康,节能灶具将燃料充分燃烧,减少有害气体排放,使厨房工作环境更加洁净。

  总之,我们这次厨房改造,对照A级量化标准,改进不合理的流程,引进一流的设备、营造良好的工作环境,是为新时代的社会需求,提供安全食品,做好强有力的保障。
  这是我们的汇报,谢谢大家。



















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